EP.4「温度で変わる、日本酒の顔」

こんにちは、日本酒のすすめへようこそ。

佐々木あかりです。よろしくお願いします。

田中誠です。日本酒歴10年以上の私と、ビール派のあかりさんが、日本酒の世界をゆるく掘り下げていく番組です。

毎回少しずつ偏見が崩れてるんですよね、私。前回の精米歩合の話、友達にドヤ顔で話しちゃいました。

それ最高じゃないですか。日本酒沼への入口ですよ。

沼は怖いんですけど。

大丈夫です、楽しい沼なので。で、今日のテーマなんですけど、先週居酒屋で友人が熱燗を頼んでて、それを見てあかりさんのことが頭に浮かんだんですよ。

私のことが？

「あかりさんに温度の話をしなきゃ」って思って。

熱燗かあ。正直に言うと、熱燗ってちょっとおじさんっぽいイメージがあって。

正直ですね。

居酒屋で一回頼んだことがあるんですけど、ツンとしてアルコール感が強くて、それ以来ちょっと苦手で。

あー、それはもったいない経験をしましたね。そのイメージ、今日ひっくり返しに行きますよ。同じ日本酒なのに、冷やすか温めるかで別のお酒みたいになるんですよ。

コーヒーも温度で全然味が変わりますよね。アイスコーヒーとホットで別の飲み物みたいな感じがするし。

まさにそのイメージで大丈夫です。じゃあ今日は冷酒からお燗まで、温度の話を一緒にやっていきましょう。

よろしくお願いします。

まず、あかりさんって普段日本酒を飲む時、どうやって飲んでます？

冷蔵庫から出してそのまま飲んでますね。コンビニで300mlの小瓶を買って、チーズとかと一緒にキンキンで飲むのが好きで。

仕事終わりの一杯って感じですね。

そうです。フリーランスだと仕事とプライベートの切り替えが難しくて、あれが儀式みたいになってます。

いいですね、その習慣。だいたい5〜10℃くらいの状態ですよね。日本酒の温度の呼び方でいうと「雪冷え」から「花冷え」の間くらいです。

雪冷え、花冷え。なんか風流な名前ですね。デザイナーとして言わせてもらうと、ビジュアルがすごく浮かぶ。

日本酒の温度には全部名前がついてるんですよ。雪冷えが5℃前後、花冷えが10℃前後、涼冷えが15℃前後って感じで。

ちょっと待って、そんなに細かく分かれてるんですか。

分かれてます。で、あかりさんが飲んでる雪冷え帯、キレとクリアさは出るんですけど、香りが控えめになりやすいんです。

言われてみると、日本酒の香りってあんまり意識したことなかったかも。ワインは香りを楽しむものって意識があるのに。

そうなんです。冷やしすぎると旨味や香りが感じにくくなるタイプの酒も多くて。キンキンが正解だと思いがちなんですけど、10〜15℃に少し上げるだけで香りがパッと開くタイプって結構多いんですよ。

じゃあ私、ずっと美味しい部分を逃してたかもしれない。

可能性はあります。試してほしいのが、同じ酒を温度を変えながら少量ずつ飲み比べる方法で。

飲み比べって、特別な道具がいるんですか。

何もいらないです。冷蔵庫から出した状態が花冷えの10℃くらいとして、そこから15分くらい置くと涼冷えの15℃、さらに置くと常温の20℃になります。

置いておくだけでいいんですね。それなら今夜できる。

この10℃から15℃、20℃の順で少しずつ飲むと、香りが開いてくるのが分かる。甘みや旨味の出方も段階的に変わってくるんです。

ワインの試飲みたいですね。ワインも「少し温度を上げてから飲んで」って言われることありますよね。

考え方は近いですよ。あかりさんが感じてた「香りよく分からない」って感覚、もしかしたら温度が低すぎて香りが眠ってただけかもしれない。

眠ってた、かわいい表現ですね。起こしてあげてなかったんだ、私。

そうです。少し温度を上げるだけで、同じお酒が違う顔を見せてくれる。銘柄を変えなくていいし、お金もかからない。

コスパ最高ですね、それ。

なんで温度で変わるか、ちょっとだけ説明すると、日本酒の中には香りの成分とか旨味の成分がいっぱい入ってて、温度が上がると分子の動きが活発になって、鼻や舌に届きやすくなるんです。

理科の授業みたいですけど、分かりやすい。逆に冷えすぎると動きが鈍くなるってことですよね。

そうです。だからキンキンだとスッキリするけど、複雑な味わいは出にくい。

仕事終わりのとりあえず一杯はキンキンでいいけど、ちゃんと飲みたい時は温度を意識する、みたいな使い分けができそうですね。

完璧な理解ですよ。状況で使い分けるのが正解です。

じゃあ次はお燗の話ですよね。さっき言いかけた、私の苦手な。

そう、そこ行きましょう。あかりさんが居酒屋で飲んで苦手になったやつ、あれ多分「熱燗」だったんじゃないですか。

熱燗って頼みましたね、確かに。メニューに「お燗」って書いてあったから、それで頼んだんですけど。

熱燗は50℃前後で、温度が高めなんです。酒の種類によってはアルコール感がグッと立ちやすくて、好みが分かれる温度帯なんですよ。

じゃあ私が苦手だったのは、お燗そのものじゃなくて温度の問題だったってこと？

その可能性が高いです。お燗って実は30℃から55℃以上まで幅があって、全部まとめて「お燗＝渋い」って思い込んでる人がすごく多い。

完全に思い込んでました。お燗って一種類だと思ってたし。

特に「ぬる燗」って知ってますか。

名前は聞いたことあります。ぬるいやつ、くらいの認識で。

40℃前後で、体温よりちょっと高いくらい。燗の中で一番丸く感じやすくて、旨味が出やすい温度なんです。熱燗みたいなツンとした感じが少なくて、甘みとか旨味がふわっと出てくる。

それは飲んでみたいかも。入口が間違ってたんですね、私。

燗デビューは絶対ぬる燗からにしてほしいんですよ。熱燗から入ると苦手になっちゃう人が多い。

家で燗をつけるのって難しくないですか。私、一回レンジでやったら熱くしすぎて失敗したんですよ。

あるある。一気に温めすぎちゃうやつですね。

「熱っ」ってなって、そのまま飲んだら美味しくなかったし、それ以来やってないんです。

レンジでやる時は、短い加熱を刻んで調整するのが失敗しにくいです。徳利1合分、180mlくらいなら、短く加熱してから一回混ぜて温度ムラをならして、また少し追加、って繰り返す。

混ぜるのが大事なんですね。レンジって上の方だけ熱くなりそう。

そうなんです。混ぜないと表面だけ熱くて中は冷たい、みたいになる。あと、湯せんでやるのが一番失敗しにくいですよ。鍋にお湯を沸かして火を止めて、そこに徳利を入れてじんわり温める。

チョコレートを溶かす時の湯せんと同じ発想ですね。あれもゆっくり温めないと分離するから。

まさに。ゆっくり均一に温まるので、熱くしすぎることがない。

それなら私でもできそうです。ちなみに、さっきの温度の名前、雪冷えとか花冷えとか、お燗の方にも名前があるんですか。

ありますよ。40℃前後がぬる燗、45℃前後が上燗、50℃前後が熱燗、55℃以上が飛びきり燗って呼ばれてます。

飛びきり燗って名前がすごいですね。飛びきり熱いってことですよね。

そうです。かなりパンチがある温度帯なので、上級者向けですね。

私はしばらくぬる燗から攻めます。居酒屋で「ぬる燗でお願いします」って言えたら、ちょっとかっこいいですよね。

一気にレベルアップした感じがしますよ。「40℃くらいで」って付け加えると、お店の人との会話も広がります。

ちょっとハードルは高いけど、やってみます。

で、最後は料理と温度の話をしたくて。

料理との組み合わせ、なんとなく冷酒は魚料理、燗は肉料理みたいなイメージがあるんですけど、感覚でしか言えなくて。

方向性は近いですよ。シンプルな考え方があって、冷たい飲み物は繊細な料理に寄りやすくて、温かい飲み物は旨味やコクのある料理に寄りやすいんです。

料理の温度感に飲み物を合わせるってことですか。刺身って冷たいし、煮物は温かいし。

そのイメージで大丈夫です。刺身みたいな繊細な料理には10℃前後の花冷えが合いやすい。お酒が冷えてることで、魚の繊細な味を邪魔しない。

熱い飲み物を刺身と一緒に飲むのはなんか違う気がしますよね、確かに。

逆に煮物とか、じっくり煮込んだ旨味の濃い料理には40℃前後のぬる燗が合いやすい。で、揚げ物とか脂の多い料理には45〜50℃の上燗や熱燗が合いやすい。

脂っこいものに熱燗か。なんでですか。

温度が高い方が脂をさっぱり流してくれる感覚があって。口の中をリセットしてくれるんですよ。

脂っこいものを食べた後に熱いお茶を飲む感覚に近い？中華料理屋さんでジャスミン茶が出てくるのと同じ理屈かな。

まさにそれです。お茶と同じ考え方ですよ。

じゃあ私が熱燗を苦手と思ってたのは、合う料理と一緒に飲んでなかったからかもしれない。唐揚げとか天ぷらと一緒なら印象が変わりそう。

ぜひ試してみてください。ただ、一つ気をつけてほしい落とし穴があって。「吟醸は冷酒で飲むもの」「純米は燗で飲むもの」みたいにざっくり決めつけちゃう人が多いんです。

あ、私もなんとなくそういうイメージ持ってました。ラベルに書いてある種類で飲み方が決まるのかと思ってて。

傾向としてはある話なんですけど、絶対じゃないんですよ。同じ銘柄でも温度でバランスが変わるので、決めつけるとその酒の美味しい顔を見逃すことがある。

銘柄を変える前に、温度を変えて試してみる、ってことですね。

そうです。まずは花冷えの10℃から涼冷えの15℃、常温の20℃の順で試してみる。そこから燗に挑戦したい場合はぬる燗から始める。

段階的にやっていくのが正解なんですね。5℃ずらすだけで全然違うなら、試さない理由がないですよね。

コスパ最高の楽しみ方ですよ。

今日の話、思ったより実践的でした。温度を変えるだけって、すごくシンプルじゃないですか。

そこなんですよ。銘柄を覚えなくても、温度ひとつで全然違う飲み方ができるようになる。

お燗への偏見も薄れました。渋いんじゃなくて、温度の問題だったんですね。熱燗から入ったのが不運だっただけで。

ぬる燗は別物ですよ、本当に。

今夜、冷蔵庫に日本酒があるので、花冷えから涼冷え、常温の順に飲み比べをやってみます。

ぜひ。きっと同じお酒が別の顔を見せてくれます。

楽しみです。近いうちに燗のリベンジもします。

リスナーの皆さんも、次の一杯は温度を少し意識してみてください。燗が苦手な方も、ぬる燗だけはぜひ一度試してみてほしいです。

「この銘柄を何℃で飲んだら美味しかった」みたいな体験談、ぜひ概要欄のリンクからお便りで教えてください。私も報告します。

番組が面白いと思ったら、フォローと高評価もよろしくお願いします。あかりさんと二人でコツコツ続けているので、応援が励みになります。

本当に助かりますね。

また次回もお付き合いください。

お会いしましょう。バイバイ。

またね。